黑木耳胶原蛋白结构性质研究

作者：那治国; 贺鑫; 孟桥; 闫宝军; 张学义^*

来源：中国食品添加剂, 2023, 34(01): 145-151.

DOI：10.19804/j.issn1006-2513.2023.01.017

• 黑木耳
• 胶原蛋白
• 分离纯化
• 结构性质

黑木耳是我国珍贵的药食兼用的胶质真菌，营养丰富，蛋白质含量较高，其他营养物质也较丰富，必需氨基酸种类齐全、组成合理，广泛应用于食品保健等方面。本研究以纯化后的黑木耳胶原蛋白为原料，利用氨基酸分析、紫外光谱、傅里叶红外光谱、圆二色谱、SDS-PAGE聚丙烯酰胺凝胶电泳、差示量热扫描(DSC)及扫描电镜对黑木耳胶原蛋白进行理化性质的研究。结果表明：黑木耳胶原蛋白甘氨酸含量占比较大，脯氨酸含量为8.4%、羟脯氨酸含量为5.2%；紫外吸收峰在221 nm附近出现最大吸收峰，较符合Ⅰ型胶原蛋白特征；红外光谱及圆二色谱推断其具有较完整的三股螺旋结构；在116 kDa、97.2 kDa处出现两条类似Ⅰ型胶原蛋白α1链和α2链的亚基条带；确定最佳变性温度为117.4℃，热稳定性较好；通过扫描电镜发现黑木耳胶原蛋白具有空间纤维网状结构。

• 单位
  黑龙江省林业科学院; 黑龙江东方学院