基于高通量测序的浙江玫瑰醋发酵过程中细菌菌群结构及其动态演替

作者：方冠宇; 黄炳文; 蒋予箭

来源：食品科学, 2020, (04): 125-133.

• 浙江玫瑰醋
• 高通量测序
• 细菌菌群结构
• 乳杆菌 Zhejiang rosy vinegar
• high throughput sequencing
• bacterial community structure
• Lactobacillus

基于Illumina MiSeq高通量测序对浙江玫瑰醋"冲缸放水"后醋样中的细菌DNA序列的V4区进行测序。在门水平对细菌群落进行分析,表明浙江玫瑰醋在"冲缸放水"后的发酵过程中主要菌群为变形菌门(Proteobacteria)和厚壁菌门(Firmicutes),两者相对丰度一直处于98%以上,并且变形菌门相对丰度持续升高,厚壁菌门持续降低。在属水平对细菌进行分析表明,浙江玫瑰醋发酵过程中主要为醋酸杆菌属(Acetobacter)和乳杆菌属(Lactobacillus),并且醋酸杆菌属随着发酵的进行相对丰度呈现持续上升趋势,乳杆菌属呈现下降趋势。肠球菌属(Enterococcus)、假单胞菌属...