破损饺子制备成丸子制品研究

作者：赵光辉; 黄现青^*

来源：肉类工业, 2020, (03): 21-25.

• 饺子粉
• 淀粉
• 感官评分
• 出品率

采用单因素实验、正交实验相结合的方法,探究将破碎饺子改制成丸子制品过程中饺子馅、饺子粉与淀粉最佳配比。结果表明,随着饺子粉含量的增加,肉丸出品率逐渐增加,感官评分最高的三组为10%、12%、14%,但是肉丸煮后表面易开裂,外观形态不佳;将饺子粉含量固定为12%后,添加淀粉改良产品外观,添加淀粉后能显著改善产品外观,使肉丸表面光滑细腻,随着淀粉含量的增加,出品率逐渐增加,感官评分最高的三组为8%、10%、12%,正交实验优化后,结合出品率、感官评分及物性参数值得到饺子馅、饺子粉与淀粉最佳配比为78%∶12%∶10%。

• 单位
  河南农业大学