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摘要
为探究天然复合抗氧化剂对鲜切马铃薯的保鲜效果，采用香椿叶、山楂叶、葡萄籽提取物以及海藻酸钠为材料，以总酚含量、DPPH·和ABTS+·清除率、菌落总数以及对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌的生长抑制情况为指标，研究0～8 d内各试验组对鲜切马铃薯抗氧化活性及抑菌性能的影响。结果表明，在储藏期内，各试验组虽能够抑制马铃薯总酚含量的增加，保持较高的DPPH·和ABTS+·清除率水平，抑制总菌落数的增长，但复合处理效果更佳(P<0.05)；对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌的增殖有不同程度的抑制作用，其中天然复合抗氧化剂的处理效果最佳。综上，在0～8 d储藏期内，经天然复合抗氧化剂处理后，试验组鲜切马铃薯总酚含量和微生物数量均得到抑制，更加有效地延缓了酶促褐变的发生。
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