调控氧化猪脂影响因素及其挥发性风味物质消长规律的研究

作者：陈宏运; 吴肖; 孔令会

来源：北京工商大学学报(自然科学版), 2011, (06): 27-31.

• 猪脂
• 调控氧化
• 挥发性风味物质
• 消长规律 lard
• controlled oxidation
• volatile flavor products
• dynamic changes

以猪脂氧化产物过氧化值(POV)、茴香胺值(p-AV)和酸值(AV)为理化指标,分别考察通气量、反应温度和反应时间等氧化反应控制因素对氧化产物的指标影响,并对猪脂控制氧化条件下的挥发性风味产物的消长规律进行分析.结果表明,反应温度和反应时间是猪脂调控氧化主要影响因素.氧化过程产生的挥发性风味物质主要是醛类、醇类和酸类,内酯类或酯类含量变化幅度不大,且不呈规律性.猪脂调控氧化反应温度为130～140℃,反应时间为3～4 h时,不仅获得较高的POV、p-AV数值,可能的特征性风味物质如2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇及2-戊基呋喃也大量富集.

• 单位
  广东汇香源生物科技股份有限公司