冻干和超声波预处理对植物油品质特性影响研究

作者：王淑珍; 王进英; 雷风; 甘生睿; 苏学民; 白琴; 陈霞; 王树林

来源：中国油脂, 2022, 1-9.

• 植物油
• 真空冷冻干燥
• 超声波
• 品质

以油菜籽、亚麻籽、花生、葵花籽、芝麻为原料，进行超声波和真空冷冻干燥预处理，采用螺旋压榨法制油，研究低温预处理对植物油感官指标（色泽、气味、黏度、透明度、滋味）、理化指标（酸价、过氧化值、色度、水分及挥发物）、营养组分（脂肪酸、甘油三酯、总酚、维生素E）及挥发性组分的影响。结果表明：经冻干和超声波预处理，5种植物油酸价为0.20～1.54 mgKOH/g，过氧化值为0.26～0.85 mmol/kg，均符合食品安全国家标准。数据分析表明两种预处理对植物油中脂肪酸和甘油三酯组成及含量无显著性影响（P＞0.05），但对5种植物油的挥发性成分有显著性影响（P＜0.05），使其呈现不同风味。经真空冷冻干燥和超声波预处理，除超声波葵花油以外，植物油中总酚含量分别是未处理组的1.04～1.90和1.10～1.55倍。除菜籽油外，植物油中维生素E含量分别比未处理组增加了0.50%～26.56%和1.40%～49.99%。总体而言，超声波和真空冷冻干燥预处理能提高植物油感官品质和微量营养组分的含量，获得综合品质较好的植物油。

• 单位
  青海通达油脂加工有限责任公司; 青海大学农牧学院