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摘要
蛋白酶A是酿酒酵母体内一种重要的蛋白酶,参与液泡中多种酶的加工和成熟。它分泌到细胞外,会破坏纯生啤酒的泡沫蛋白,是影响纯生啤酒泡沫稳定性的主要因素之一。本文从蛋白酶A的基本特性、形成及作用机制、活性的检测以及改变或降低纯生啤酒中蛋白酶A活性的途径等方面叙述了蛋白酶A的研究进展,为纯生啤酒泡沫稳定性的改善提供理论支持,为解决目前啤酒行业普遍存在的纯生啤酒泡沫衰减问题提供参考。
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单位山东农业大学; 中国食品发酵工业研究院; 广州珠江啤酒股份有限公司
