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摘要
以五味子和蜂蜜为主要原料制备五味子蜂蜜酒，以感官评分为评价指标，采用单因素试验及响应面试验对其发酵工艺条件进行优化，并对五味子蜂蜜酒的挥发性风味成分及理化指标进行测定。结果表明，五味子蜂蜜酒的最佳发酵工艺条件为：五味子含量1.9%、初始可溶性固形物含量25%、酵母接种量0.16%、初始p H值4.0。在此优化工艺条件下，五味子蜂蜜酒的感官评分为84.2分，酒精度为11.2%vol，总糖、总酸、可溶性固形物、木脂素、总多糖含量分别为24.6 g/L、6.1 g/L、8.8%、0.062 g/100 g、0.047 g/100 g。五味子蜂蜜酒中共检出挥发性香气成分17种，其中，酯类6种，醇类7种，烯类3种，醚类1种，主要的香气物质为乙醇、苯丙醇、2-甲基丁醇、D-柠檬烯和己酸乙酯。五味子蜂蜜酒呈琥珀色，具有浓郁果香与酒香。
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单位郑州科技学院
