丁酸梭菌及其代谢产物在食品加工中的应用

作者：附俊杰; 李丽; 刘军^*; 廖挺; 帖余; 温雪瓶

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(13): 293-298.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023798

• 丁酸梭菌
• 益生菌
• 生物性状
• 代谢产物
• 食品加工

丁酸梭菌(Clostridium butyricum)是一种典型的厌氧梭状芽孢益生菌,稳定性好、适应能力强、安全性好,市场潜力非常巨大,广泛应用于医药、饲料等工业,但目前在食品生产及食品原料的加工处理中研究较少。该文概括了丁酸梭菌的生物学性状及其生理功能研究,并对近年来有关丁酸梭菌的代谢机制进行了阐述,同时归纳了其代谢产物在食品加工中的应用,包括风味添加剂、食品防腐、食品抗氧化以及维生素强化等,最后对其代谢产物应用于相关食品工业存在的问题及应用前景做出了展望。

• 单位
  四川轻化工大学; 生物工程学院