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摘要
采用四段式烹制鸡汤,通过单因素和正交试验研究电磁加热压力烹制条件对鸡汤体系营养成分和感官品质的影响,并确定电磁烹制鸡汤的最优条件。结果表明,加热功率、高压压力和时间、焖炖压力和时间均能对鸡汤体系的营养和感官品质产生影响。加热功率对鸡汤体系品质影响最大,在625～1 218.75 W内,加热功率越大,鸡汤体系感官品质越好。综合加权分析各项指标,电磁加热压力烹饪鸡汤体系的优化条件为:加热功率975 W,高压压力65kPa,高压时间20 min,焖炖压力50 kPa,焖炖时间50 min,此条件下,鸡汤营养和感官品质最佳。
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