黑木耳蛋白提取工艺优化及其功能特性研究

作者：安兆祥; 蔡志鹏; 黄占旺; 沈勇根^*; 徐弦; 程宏桢; 李晓明; 刘馥源

来源：食品工业科技, 2021, 42(18): 157-166.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020120003

• 黑木耳蛋白
• 超声波
• 酶解
• 功能特性
• 等电点

为了提高黑木耳蛋白提取率,采用超声波-酶法提取黑木耳蛋白并对其在不同pH下的功能特性进行研究。通过单因素实验,结合Plackett-Burman试验设计和Box-Behnken试验设计,确定超声波-酶法提取黑木耳蛋白最适提取工艺,并在不同pH下对所得蛋白功能特性进行测定。结果表明,黑木耳蛋白的最适提取工艺参数为:料液比1:88(g/mL)、超声时间30.5 min、酶解pH8.5、酶解温度65.8℃,在该条件下,蛋白提取率为57.11%±0.12%。p H对黑木耳蛋白功能特性的影响显著。pH3.5时蛋白泡沫稳定性最好,达到74.90%;随pH增大(3.5～9.5),溶解性、起泡性、乳化性、乳化稳定性、持水性和吸油性显著提高(P<0.05),泡沫稳定性显著(P<0.05)下降。本研究结果为黑木耳蛋白的提取利用和综合开发提供理论依据。

• 单位
  江西省发展与改革委员会农产品加工与安全控制工程实验室; 江西农业大学