生物酶法改性提高植物组织化蛋白的产品特性

作者：李占方; 诸葛斌; 宗红; 陆信曜; 方慧英; 许乔; 张静; 张润杰

来源：食品与发酵工业, 2017, 43(06): 66-71.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201706011

• 酶改性
• 植物组织化蛋白
• 化学键
• 二级结构

以低温脱脂豆粕、大豆分离蛋白、谷朊粉和小麦淀粉为原料,研究生物酶[菠萝蛋白酶、转谷氨酰胺酶(TG)酶]法改性对植物组织化蛋白产品特性的影响,并探讨了酶改性对植物蛋白组织化过程中化学键和蛋白质二级结构的变化规律。研究表明:经菠萝蛋白酶酶解处理的植物组织化蛋白的产品特性优于TG酶,当菠萝蛋白酶加酶量为12.0 U/g时,组织化蛋白的弹性、咀嚼度分别提高了48%和71%;植物蛋白经菠萝蛋白酶酶解处理后,组织化蛋白中二硫键、氢键与疏水键三者交互作用增强,同时蛋白质二级结构中β-折叠向无规则卷曲转变,无规则卷曲含量提高43%,表明二硫键、氢键和疏水键三者交互作用和二级结构中的无规则卷曲有利于植物组织化蛋白弹性和咀嚼度的改善,其中无规则卷曲含量起关键性作用。

• 单位
  生物工程学院; 江苏全盈生物科技有限公司; 工业生物技术教育部重点实验室; 江南大学