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摘要
为了提升黑木耳精深加工,开发新型黑木耳多糖产品,以黑木耳、低筋面粉为主要原材料来研制黑木耳多糖曲奇饼干。以感官评分为主要参考依据,通过单因素试验和正交试验优化黑木耳多糖曲奇饼干的最佳工艺配方。结果表明,曲奇饼干的最佳配方为黑木耳多糖6 g、黄油50 g、低筋面粉75 g、奶粉10 g、鸡蛋40 g、一级糖霜25g、焙烤温度170℃。黑木耳多糖曲奇饼干具有较好的弹性、咀嚼性。电子鼻结果表明黑木耳多糖曲奇饼干具有较明显的W1S甲烷和W3S芳香烷烃气味。
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单位南京农业大学; 陕西秦峰农业股份有限公司
