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摘要
以大叶晒青茶（正常和粗老）为对照，分析冬季茶树修剪老叶的理化性质，并以修剪老叶水提物为原料，接种塔宾曲霉，纯菌株液态发酵制备茶褐素。结果表明，正常和粗老大叶晒青茶的营养成分差异小，冬季茶树修剪老叶的水溶性多糖、氨基酸、蛋白质、总多酚、总黄酮、儿茶素、茶黄素、茶红素和茶褐素含量均显著低于正常和粗老大叶晒青茶（P<0.05），而水溶性总糖显著高于正常和粗老茶（P<0.05）。塔宾曲霉发酵茶树修剪老叶水提物合成茶褐素的最优条件为：水提物质量浓度10 g/L，发酵温度40℃，摇床转速150 r/min。在最优条件下，茶褐素的含量为5.78 g/L，生成速率0.026 g/L·h，底物转化率3.922 g/g。本研究为提升冬季茶树修剪老叶的综合利用，降低茶褐素的生产成本提供依据。
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