植物油精炼过程中缩水甘油酯和3-氯丙醇酯的形成及脱除研究进展

作者：刘壮; 刘萱; 罗日明; 陈东升; 杨博; 王卫飞; 蓝东明

来源：中国油脂, 2023, 48(03): 64-70.

DOI：10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.220039

• 植物油
• 缩水甘油酯
• 3-氯丙醇酯
• 油脂精炼
• 脱臭温度

缩水甘油酯(GEs)和3-氯丙醇酯(3-MCPDE)是植物油精炼过程中产生的主要污染物之一。GEs和3-MCPDE伴随食用油摄入人体后，经脂肪酶水解产生的缩水甘油和3-氯丙醇具有肾脏毒性和遗传毒性。植物油中GEs和3-MCPDE主要产生于油脂精炼脱臭工段，脱臭温度、脱臭时间对GEs和3-MCPDE的生成影响巨大。从油脂精炼加工过程中GEs和3-MCPDE的形成及脱除等方面进行了综述，指出脱色和脱臭工段可促进GEs和3-MCPDE的生成，当前可通过抑制及脱除其前体物质、优化植物油脱臭条件、脱除精炼油中的GEs及3-MCPDE等方式降低植物油中GEs和3-MCPDE含量。酶制剂具有安全、无污染等优点，通过酶法酯交换降低待脱臭油脂中的甘油二酯和甘油单酯，进而减少脱臭过程中GEs及3-MCPDE的生成是降低GEs和3-MCPDE的发展趋势。

• 单位
  华南理工大学