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摘要
酒曲是重要的微生物载体和粗酶制剂，对酒的风味品质有重要影响。为探究不同黄酒曲及其微生物产高级醇和生物胺的潜在能力，文章基于宏基因组学分析数据，考察了4种黄酒曲中与高级醇和生物胺合成相关的酶基因丰度水平及其微生物归属。结果显示，4种酒曲中均注释到与高级醇和生物胺合成相关的酶基因，TH酒曲和FHC酒曲有较高丰度的异戊醇、异丁醇和β-苯乙醇合成酶基因，MB酒曲的β-苯乙醇合成酶基因丰度较低，AQ酒曲的异戊醇、异丁醇和β-苯乙醇合成酶基因丰度均较低；TH酒曲有较高丰度的亚精胺和腐胺合成酶基因，FHC酒曲有较高丰度的尸胺、色胺、组胺和苯乙胺合成相关酶基因，MB酒曲有较高丰度的精胺合成酶基因，AQ酒曲有较高丰度的酪胺合成酶基因。与高级醇合成代谢相关的微生物有Saccharomyces、Lactobacillus、Pediococcus、Wickerhamomyces、Enterobacter、Saccharopolyspora等，与产胺代谢相关的微生物有Lactobacillus、Saccharopolyspora、Wickerhamomyces、Lichtheimia和Enterobacter等。从上述结果推测，这4种酒曲用于酿酒，TH和FHC曲有较强的产高级醇潜力；各酒曲均有产生物胺能力，但在不同种类生物胺的生成能力上可能有差别。
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