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摘要
均一且细腻的气室结构是衡量发酵面制品品质优劣的关键因素。近年来的研究表明发酵面团气体分散相与面筋蛋白网络半固态连续相基质之间存在黏弹性薄层液膜结构,它对面团调质时气体的渗透、发酵和醒发期间气泡的膨胀、以及面团焙烤过程中气泡黏弹性具有不同程度的影响。本文综述了影响发酵面团气室稳定性的两种理论机制,即面筋蛋白网络稳定理论和薄层液膜稳定理论,详述了影响面团气室稳定性的关键因素和调控手段,以期为发酵面制品品质改良和多相食品体系功能特性改善提供参考。
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单位中国农业科学院农产品加工研究所; 农业部
