低产高级醇酵母的筛选及其发酵特性研究

作者：毛豪; 朱澳迪; 徐锦; 方尚玲; 李良; 董孝元; 陈茂彬^*

来源：中国酿造, 2023, 42(05): 165-170.

• 高级醇
• 异丁醇
• 异戊醇
• 库德里阿兹威毕赤酵母

为了得到低产高级醇的酵母菌株，采用传统筛选方式从发酵酒醅中筛选菌株，采用分子生物学技术对其进行鉴定并研究其发酵特性。结果表明，从样品中得到1株低产高级醇菌株F11，其异丁醇和异戊醇的总产量为199.09 mg/L，比对照菌株低22.50%；该菌株耐受性强，在温度42℃、糖度25°Bx、乙醇体积分数12%，乳酸体积分数5%，乙酸体积分数5‰，己酸体积分数1‰的条件下仍能正常生长，鉴定结果表明该菌株为库德里阿兹威毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）。该菌株产高级醇的阶段主要在主发酵期，其挥发性代谢物中酯、醇、酸、醛类化合物占挥发物总量的84.16%，适合在发酵酒和蒸馏酒中应用。

• 单位
  湖北工业大学