结合低场核磁共振分析反复冻融处理对肉鸡不同部位肌肉品质的影响

作者：朱学伸; 黄雪方; 鲁小讯; 王艳; 赵凯斌; 徐铭; 王仁雷

来源：食品科学, 2016, 37(09): 23-28.

• 低场核磁共振
• 反复冻融
• 肉鸡
• 肌肉品质

利用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)技术研究反复冻融处理对肉鸡不同部位肌肉品质的影响。结果表明,反复冻融期间p H值变化不显著(P>0.05)。随着冻融次数的增加,肉鸡胸肉和腿肉解冻汁液损失显著下降(P<0.05),硫代巴比妥酸反应物质(thiobabituric acid reactive substance,TBARS)值显著增大,总蛋白溶解度以及肌原纤维小片化冻融初期呈现上升趋势,总水分含量均逐渐降低。低场核磁共振T2弛豫时间分析显示,其自由水占比显著下降(P<0.05)。以上结果说明反复冻融使解冻汁液损失伴随自由水比例显著下降而逐步降低,由于肌肉p H值保持稳定,推测反复冻融过程中反复形成的冰晶对肌肉微观结构的破坏,尤其对肌原纤维蛋白质溶解度的影响起到一定的作用。

• 单位
  江苏第二师范学院; 江苏省生物功能分子重点建设实验室; 化学化工学院