羊肚菌复合猪肉丸加工工艺研究

作者：李翔; 龚晓源; 王建辉; 胡海洋; 徐宏; 周闯^*

来源：中国调味品, 2022, 47(05): 110-118.

• 羊肚菌
• 猪肉丸
• 响应面设计
• 感官设计
• 加工工艺

通过对羊肚菌复合猪肉丸加工工艺的研究，在添加基本原料比例的基础上，展开对羊肚菌粉末添加量、鸡蛋清添加量、豌豆淀粉添加量、冰水添加量、卡拉胶添加量、食盐添加量、复合磷酸盐添加量的单因素实验研究，进而确定羊肚菌添加量(A)、鸡蛋清添加量(B)、豌豆淀粉添加量(C)、食盐添加量(D)对终产品影响较大的4个因素为自变量，以羊肚菌复合猪肉丸的弹性、硬度、内聚性、咀嚼性、感官评分为响应值进行响应面设计。结合Design Expert 8.0.6软件分析结果的优化配方与基本配方确定最佳工艺为：羊肚菌粉末添加量4.20%、鸡蛋清添加量12.03%、淀粉添加量10.00%、食盐添加量2.11%、猪肉馅料添加量38%、冰水10.0%、卡拉胶0.4%、复合磷酸盐0.3%、玉米碎粒添加量10%、花椒水2%、鸡精3%、胡椒面0.20%、嫩姜2.5%、白砂糖2.5%、小葱2%。

• 单位
  成都大学; 食品与生物工程学院