响应面法优化藜麦南瓜酥性饼干配方

作者：蒋方国; 凌云坤; 龚晓源; 徐漪莎; 赵钢; 袁海梅^*

来源：食品工业, 2021, 42(04): 199-203.

• 藜麦
• 南瓜
• 酥性饼干
• 响应面

采用藜麦、低筋面粉、南瓜、黄油、绵白糖为主要原料制作藜麦南瓜酥性饼干,以感官评价和酥脆性为指标,通过单因素试验研究藜麦粉、南瓜浆、黄油、绵白糖对饼干品质的影响,利用响应面法建立回归方程并以感官评分为指标优化藜麦南瓜酥性饼干中藜麦粉、南瓜浆、黄油、绵白糖的最适添加量,考察各因素及其交互作用对饼干品质的影响。结果表明,藜麦南瓜酥性饼干的最佳添加量(以100 g低筋面粉为基准)为藜麦粉18.9%、南瓜浆25.4%、黄油29.9%、绵白糖30.3%;其他辅料为鸡蛋6%、奶粉6%、小苏打1.5%、盐0.6%。所得产品表面、底部均无焦边且饼干整体呈金黄色,口感酥脆、甜度适宜。

• 单位
  成都大学; 食品与生物工程学院