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摘要
肉和肉制品在人们饮食结构中占有重要地位，是人们日常获取营养物质的主要途径。随着健康理念的深入，消费者对肉制品品质提出了更高要求，肉制品绿色加工技术正是对传统肉制品加工技术的一次革新，可以减少或消除由油炸、烟熏或烧烤等传统热方法生产的产品对环境和消费者健康带来的风险，协调社会效益和经济效益，有利于肉制品加工行业健康发展。综述了美拉德反应定向控制技术、热力场干燥技术和陈腐味抑制技术等绿色加工技术研究现状，分析了发展肉制品绿色加工技术的必要性以及加工过程中的关键控制点，并对其未来发展方向做出预测，旨在为后续研究提供思路及理论支撑。
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