大豆蛋白源配料特性对素肉饼品质的影响

作者：李翠芳; 张钊; 张兆兴; 王才立; 王丁超; 刘忠平

来源：食品科技, 2021, 46(01): 93-97.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2021.01.015

• 大豆拉丝蛋白
• 大豆分离蛋白
• 素肉饼
• 质构

主要研究了大豆拉丝蛋白和大豆分离蛋白(Soy protein isolate,SPI)2种大豆蛋白源配料的功能特性对素肉饼品质的影响。研究表明,大豆拉丝蛋白的蛋白含量越高,素肉饼的品质越高,主要表现在口感韧性强、弹性高,更接近肉的纤维状质构和口感;而在素肉饼配方一定的情况下,大豆分离蛋白的凝胶值对素肉饼的品质影响呈现先提升再降低的趋势,凝胶值太高、太低都会降低素肉饼的质构和口感,但通过配方的调整优化,可以缓解凝胶值太高对素肉饼品质的影响,同时可以提高素肉饼的得率。配料选用70%蛋白含量的大豆拉丝蛋白和凝胶值在600～700 g范围内的大豆分离蛋白利于素肉饼形成且更接近肉的质构和口感。

• 单位
  山东嘉华保健品股份有限公司