大豆分离蛋白对调理重组牛肉品质特性的影响

作者：李龙祥; 赵欣欣; 孔保华

来源：肉类研究, 2016, 30(10): 7-12.

DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.10.002

• 大豆分离蛋白
• 重组牛肉
• 品质特性

为探讨大豆分离蛋白添加量对调理重组牛肉制品品质特性的影响,以碎牛肉为实验原料,经过调理和重组工艺,研究不同大豆分离蛋白添加量对产品的各项品质特性的影响。结果表明:随着大豆分离蛋白添加量的增加,调理重组牛肉制品的解冻损失显著降低(P<0.05),出品率显著提高(P<0.05),产品的质构特性得到显著改善(P<0.05),黏结强度显著增强(P<0.05),但是产品的色泽变暗(P<0.05)。另外,低场核磁检测发现,增加大豆分离蛋白的添加量,T2b和T21的弛豫时间均逐渐变短,而T22的弛豫时间逐渐延长,说明产品的保水性逐渐增强。对产品进行感官评价表明,大豆分离蛋白添加量为2.0%时,产品品质最好。综合考虑产品品质和感官质量,确定在调理重组牛肉制品中大豆分离蛋白的最佳添加量为2.0%。

• 单位
  东北农业大学