超高效液相色谱-四极杆-飞行时间质谱联用技术分析啤酒生产中污染短乳杆菌49非挥发性化学成分的差异

作者：李慧帆; 张雪; 王越; 付冬梅^*

来源：食品科技, 2022, 47(03): 330-337.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2022.03.026

• 啤酒
• 短乳杆菌49
• 超高效液相色谱-四级杆-飞行时间质谱(UPLC-Q-TOF-MS)
• 主成分分析(PCA)
• 差异化合物

通过模拟啤酒酿造过程，在主发酵阶段强制接入短乳杆菌49(Lactobacillus brevis 49)，探究啤酒腐败菌对啤酒质量的影响，寻找啤酒在生产中被短乳杆菌49污染的特征化合物。以正常发酵的啤酒为对照，利用超高效液相色谱-四极杆-飞行时间质谱联用技术(UPLC-Q-TOF-MS)对染菌啤酒中的非挥发性化学成分进行了分析，采用Mass Hunter Profinder软件对原始数据进行分子特征提取(MFE)，在正负离子2种模式下，分别得出了526个和271个具有显著性组间差异的化合物(P<0.05，倍数变化≥2)，结合Metlin数据库从染菌组识别出19个差异化合物。进一步探究了4种不同浓度的短乳杆菌49对啤酒代谢产物的影响，利用统计软件Mass Profiler Professional(MPP)对具有显著性差异的化合物进行主成分分析(Principal component analysis,PCA)，结果显示4个不同染菌组间分类明显，表明短乳杆菌49浓度不同对啤酒品质的影响程度不同。同时，在不同染菌组中识别出3个共有化合物，分别为L-Agaridoxin(ESI+)、1,4’-Bipiperidine-1’-carbox Mic acid(ESI–)和5-Methoxy-1,3,4-Thiadiazol-2(3H)-one(ESI–)，可作为啤酒被短乳杆菌49污染的监测指标。

• 单位
  大连工业大学; 生物工程学院