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摘要
为进一步利用鱼类加工副产物，采用微波技术预处理鳙鱼皮，碱性蛋白酶酶解制备鳙鱼皮水解物(FSH),将其与葡萄糖、木糖和核糖进行美拉德反应，评价美拉德反应产物的抗氧化活性和挥发性风味物质。结果表明，美拉德反应显著提高了鳙鱼皮水解物的抗氧化活性，核糖美拉德反应产物的抗氧化活性最高，在135℃、35 min条件下，核糖美拉德反应产物的总氧化活性为2 156μmol·L-1 FeSO4,DPPH自由基清除能力达到96.53%,超氧阴离子自由基清除能力达到88.08%。采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)分析美拉德反应产物的挥发性风味物质发现，呈肉香味的吡嗪、呋喃类杂环化合物相对含量增加，从而改善了鳙鱼皮水解物的风味。本研究结果为制备食品天然抗氧化剂提供了理论依据，为鱼类加工副产物高值化开发与利用提供了参考。
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