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摘要
本实验以制作的传统泡菜为实验对象，通过对乳酸菌的培养以及每日泡菜液中的pH值的检测，探究泡菜制作过程中酸碱度的变化和乳酸菌数量的消长，并对加入乳酸菌粉和不加乳酸菌粉的两缸泡菜的数据进行对比，探究乳酸菌粉的加入是否能加速泡菜的制作速度。结果表明，自然发酵的泡菜pH值在前2 d短暂升高,后续开始逐渐下降并最终趋于稳定；而加入乳酸菌粉的泡菜pH值呈现出先下降后稳定的趋势，且相较于自然发酵趋于平缓更早、最终数值略低。此外，自然发酵的泡菜中乳酸菌数量呈现先增加后降低的趋势，在第4 d左右到达最高值，第7 d仍呈下降趋势，推测后续会逐渐趋于平缓；而加入乳酸菌粉的泡菜中乳酸菌数量呈现降低的趋势，并在第5 d左右开始逐渐趋于平缓。对比分析确定乳酸菌粉的加入能加速泡菜的制作速度。
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