脊尾白虾蒸制过程中品质和滋味的变化

作者：邵晨; 施文正^*; 曲映红; 吴旭干

来源：水产科学, 2023, 42(06): 1006-1014.

DOI：10.16378/j.cnki.1003-1111.21188

• 脊尾白虾
• 蒸制
• 滋味
• 预处理
• 品质

为探究脊尾白虾在蒸制过程中的滋味和品质特性的变化，采用不同蒸制时间(0、1、2、4、6、8 min)对脊尾白虾进行处理，通过水分含量、蒸煮损失、质构分析、感官评分以及电子舌等指标，评估脊尾白虾蒸制过程中的品质变化。结果显示，随着蒸制时间的延长，其水分含量逐渐降低，蒸煮损失逐渐增加，在8 min时，其水分含量降至74.37%,蒸煮损失增加了10.93%,硬度、咀嚼性、胶着性和回复性先升后降，凝聚力不断升高最后趋于稳定，弹性有所下降。与生虾相比，蒸制4 min时，呈鲜甜味的单磷酸腺苷含量升高至(554.29±7.19) mg/100 g;虾肉蒸制过程中苦味氨基酸含量降低，在2～4 min时最低。电子舌主成分分析结果表明，不同蒸煮时间虾肉样品的滋味特征存在显著差异。综上，蒸制可显著影响脊尾白虾的滋味和品质特性，且其在蒸制4 min时具有较佳的品质。本试验结果可为脊尾白虾干制加工前处理提供一定的理论依据。

• 单位
  上海海洋大学