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摘要
在果胶酶—漆酶复合酶解的烟末提取浓缩液中添加一定量的氨基酸、短肽和果糖进行美拉德反应,制得优化处理组薄片。以市售薄片为对照,通过感官评吸、GC—MS—O等方法,对薄片感官品质、香气成分,烟气粒相物成分进行了分析。结果表明,相比于对照组,处理组薄片的香气成分中有利成分大多有所增加,大马士酮提高192.0%,巨豆三烯酮1提高356.0%;烟气粒相物中部分不利成分有所下降,4-乙烯基愈创木酚含量下降100%。处理组感官评吸得分明显提高,香气更加丰富、协调,焙烤香浓郁,杂气、刺激性减小,抽吸品质明显改善。
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