猪血血红蛋白湿法美拉德反应稳定性的研究

作者：马利华; 尤敦学; 沈石星

来源：食品科技, 2019, 44(11): 123-126.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2019.11.023

• 血红蛋白
• 湿法美拉德反应
• 稳定性

以猪血为原料,用葡萄糖进行湿法美拉德反应,考察了血红蛋白湿法美拉德反应产物在光照、温度、pH值、氧化还原剂、金属离子、部分食品添加剂等影响下的稳定性。结果表明:猪血血红蛋白湿法美拉德反应产物在常温、酸性条件、部分食品添加剂等条件下都比较稳定,食品生产与加工时应避免高温、强光照射、接触金属离子。

• 单位
  徐州工程学院