陇西腊肉加工过程中蛋白质降解规律的研究

作者：陈敬敬; 师希雄; 范小宁; 包晓明; 陈骋; 郭兆斌

来源：食品与发酵工业, 2022, 1-10.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033641

• 陇西腊肉
• 加工过程
• 蛋白质降解
• 多肽鉴定

为明确陇西腊肉加工过程中蛋白质的降解规律，该文以猪后腿肉为研究对象，分别从原料肉、腌制中期、腌制末期、晾晒中期和成品5个加工阶段进行取样，测定腊肉加工过程中总氮、非蛋白氮、蛋白质降解指数、三氯乙酸（trichloroacetic acid， TCA）-可溶性肽、多肽和游离氨基酸的变化情况。结果表明，陇西腊肉加工过程中，总氮含量先稍降低后显著增加，非蛋白氮含量和蛋白质降解指数显著增加（P＜0.05），在成品腊肉中达到最大值，且成品腊肉比原料肉分别高76.8%和74.24%；TCA-可溶性肽含量从原料肉中的5.79 μmol Tyr/g增加到成品腊肉的19.11 μmol Tyr/g。根据液相色谱-质谱联用仪鉴定发现，总肽段数的变化呈先上升后下降的趋势，腊肉降解产生的多肽主要来源于肌球蛋白、伴肌动蛋白、肌钙蛋白和肌动蛋白。另外，陇西腊肉加工过程中总游离氨基酸含量显著增加（P＜0.05）。综上，陇西腊肉加工过程中非蛋白氮、蛋白质降解指数、TCA-可溶性肽和总游离氨基酸含量显著增加；总肽段数先上升后下降，多肽主要来源于肌球蛋白、伴肌动蛋白、肌动蛋白和肌钙蛋白，蛋白质的降解可为风味物质的形成提供理论依据。

• 单位
  食品科学与工程学院; 甘肃农业大学