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摘要
干酪减脂符合消费者健康需求，生产工艺是改善低脂干酪品质经济而简便的方式之一。该实验以未热处理、65℃30 min、75℃1 min、85℃15 s和4、12℃分别作为原料乳热处理和成熟温度条件，制作低脂牦牛乳硬质干酪，测定不同成熟时间(0、1、3、6个月)干酪的理化、品质指标。结果表明，随着原料乳热处理温度增加，干酪出品率、水分和总游离氨基酸含量增加，NaCl含量呈现降低趋势；3组热处理组干酪的硬度显著高于未热处理组，但随热处理温度增加，硬度下降；不同热处理组干酪之间弹性差异较小；85℃处理组干酪的黏聚性在成熟后期，显著低于其他3组干酪；整个成熟期内，85℃处理组感官品质评分均较高。相同热处理原料乳制作的干酪，12℃成熟时的硬度始终显著低于4℃成熟干酪，但是其NaCl和总游离氨基酸含量始终显著高于4℃成熟干酪；成熟时间少于6个月时，12℃成熟干酪的感官品质优于4℃成熟干酪。因此，原料乳热处理和成熟温度的提高能增加干酪中总游离氨基酸含量，降低其硬度和黏聚性，缩短干酪成熟时间，改善其品质。该研究为低脂牦牛乳硬质干酪的生产提供了理论指导。
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