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摘要
以17种不同产地红花椒为原料，油炸法制取花椒油，采用感官评价和高效液相色谱法测定花椒油麻感强度的时间动态曲线和呈麻物质含量及组成，进一步采用偏最小二乘判别分析及系统聚类分析研究不同产区花椒油的麻感特征及差异。结果表明：不同产区花椒油的麻感特征及呈麻物质组成差异显著（P<0.05），甘肃伏椒、棉椒及四川茂县、汶川的花椒油样品聚为1类，四川南椒的花椒油样品聚为1类，陕西、山西、河北大红袍聚为1类，山东莱芜大、小颗粒未知品种花椒制取的花椒油聚为1类。相关研究旨在为花椒油麻感风味数据库提供基础理论支持，为市售花椒油依据麻感特征产地溯源提供基础数据参考。
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单位中国标准化研究院; 生命科学学院; 上海大学
