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摘要
本研究主要探讨了pH对藻蓝蛋白(C-PC)理化性质以及乳化性质的影响。先通过测定C-PC在不同pH(3、5、7、9、11)条件下的溶解性、表面电位(ζ)、表面疏水性(H_0)、光谱学性质以及透射电镜(TEM)图,对其理化性质进行了表征。以C-PC为乳化剂,大豆油为油相制备乳液(油相比例φ=0.2),通过测定油滴粒径分布、絮凝及凝结情况、分层指数以及氧化产物等多个指标评估pH对C-PC乳化性质的影响。结果表明1 wt%C-PC溶液在实验pH范围内,溶解性均较好(最低为69.15%);C-PC在pH 3及11条件下,多聚体会发生解聚,肽链发生展开,表面疏水性也得到显著提升,pH 5～7内H0为200～650,而pH 3及11分别为1703和1261。因此,C-PC在pH 3和pH 11条件下乳化表现较好,乳液液滴有着较小的粒径和较好的储藏稳定性。而C-PC在其他pH条件下乳化能力相对较低,且不稳定。此外各pH条件下的C-PC乳液均能较好地抑制乳液中油脂的氧化,但在pH 5～9条件下的抑制油脂氧化的表现要稍好于pH 3和pH 11。通过本文可以了解到C-PC在酸性以及碱性条件下的乳化性表现均较好,再加上它具有的优越的抗氧化活性,拥有成为天然抗氧化型乳化剂的潜力。
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单位食品科学与工程学院; 华南理工大学
