深圳市常见食品中晚期糖基化终末产物含量分析

作者：朱凤; 刘春晓; 何建安

来源：实用预防医学, 2019, 26(03): 297-300.

DOI：10.3969/j.issn.1006-3110.2019.03.012

• 食品
• 晚期糖基化终末产物
• 羧甲基赖氨酸
• 酶联免疫吸附实验

目的检测分析深圳市常见食品中晚期糖基化终末产物(advanced glycation end products,AGEs)代表物羧甲基赖氨酸(carboxymethyllysine,CML)的含量,提出合理的人群膳食建议。方法根据深圳市膳食调查结果,选择市民摄入量较大的11类食品,包括谷类及其制品、肉类及其制品、水产品、豆类和坚果制品、蛋及蛋制品、乳及乳制品、薯类及其制品、糖果蜜饯、调味品、饮料、水果蔬菜,均来自大型超市和大型餐饮店。采用竞争法酶联吸附试验(enzyme linked immunosor-bent assay,ELISA)对采样食品中的CML含量进行检测。结果检测结果显示,不同种类的食品CML含量差异较大,调味品CML含量最高可达(628.60±194.61)mg/kg,含量最低则为液态奶(3.39±0.98)mg/kg,由高到低为调味品、肉类、糖果蜜饯、乳类、谷类、豆类与坚果、水产品、蛋制品、薯类、饮料、水果蔬菜,其中调味品、水果蔬菜与其他各组间差异均有统计学意义(P<0.05)。不同烹饪方式的食物CML含量由大到小排序为焙烤(44.45±11.82 mg/kg)、油炸(36.78±7.24 mg/kg)、煎炒(29.83±8.39 mg/kg)、蒸煮(16.64±5.33 mg/kg),其中焙烤与油炸、油炸与煎炒间差异有统计学意义(P<0.05),煎炒与蒸煮间差异有统计学意义(P<0.01)。结论深圳市常见食品的CML含量高,从通过减少外源性AGEs摄入来维护健康的角度讲,建议人群食用少油少盐及未经长时间发酵腌制的食品,制作食物时尽量采用煎炒、蒸煮等方式,减少油炸、焙烤食品的摄入。

• 单位
  深圳市南山区疾病预防控制中心; 深圳出入境检验检疫局