羟丙基甲基纤维素对面团水分状态与油条品质的影响

作者：王静; 温纪平^*; 展小彬

来源：粮食与油脂, 2022, 35(10): 126-132.

• 羟丙基甲基纤维素
• 油条
• 水分状态
• 结晶性质
• 面筋结构

研究羟丙基甲基纤维素(HPMC)对面团水分状态、蛋白质和淀粉结晶性质、面筋结构的影响，利用TPA结合感官评价分析HPMC对油条食用品质的改善效果。结果表明：适当添加HPMC可使面筋网络结构变好和水分状态稳定性增强；有效抑制淀粉回生，减缓淀粉晶体结构瓦解，淀粉的相对结晶度分别降低0.60%、0.69%、1.94%和1.94%;油条比体积分别降低了46.50%、37.32%、21.19%和19.88%;使油条的香味、酥脆感、适口性得到提升。

• 单位
  河南工业大学; 粮油食品学院