高效液相色谱法测定烤肉中苯并[a]芘的含量

作者：管淑霞; 赵晓杰; 丛云霞

来源：食品安全导刊, 2022, (22): 57-59.

DOI：10.16043/j.cnki.cfs.2022.22.012

• 苯并[a]芘
• 烤肉
• 高效液相色谱法

苯并[a]芘Benzo[a]pyrene，(BaP)是一种高活性的间接致癌物和突变原，属于多环芳烃的一种，是目前已知的多环芳烃类物质中最具有代表性的致癌物，也是世界卫生组织确定的三大致癌物质之一。苯并[a]芘有5个苯环，不仅可诱发消化道癌症，还与肺癌、肝癌、胃肠道癌等多方面都有关联。采用高效液相色谱法测定不同条件下烤制的烤肉中苯并[a]芘的含量，可以发现通过控制烤制的方式、时间、温度等可以有效减少苯并[a]芘的产生，同时应做好通风工作，尽量减少油烟中苯并[a]芘的吸入量。