丁香和青花椒精油在酱卤鸭肉保鲜中的应用

作者：张依洁; 汪兰; 吴文锦; 丁安子; 李新; 乔宇; 廖李; 王俊; 程薇

来源：食品工业科技, 2016, (02): 339-342.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2016.02.060

• 丁香精油
• 青花椒精油
• 酱卤鸭肉
• 保鲜 clove oils
• green zanthoxylum oils
• bittern duck
• preservation

以酱卤鸭肉为研究对象,将丁香精油和青花椒油应用于热封包装的酱卤鸭肉保鲜,研究酱卤鸭肉在4℃冷藏过程中的感官品质、理化品质和微生物品质的变化。结果表明:采用丁香精油(0.05 g/kg)和青花椒油(0.1 g/kg)对酱卤鸭肉进行二次拌料,在不影响产品风味和质地的情况下,与空白组相比,在贮藏过程中,添加组的挥发性盐基氮(TVBN值)明显低于空白组,前期的2~6 d,添加组对脂肪氧化有一定的抑制效果,酱卤鸭肉保质期由10 d延长至12 d。丁香精油与青花椒油对酱卤鸭肉的保鲜具有抗氧化和抑菌作用。

• 单位
  湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所