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摘要
选用六种商品乳酸菌（LAB）：植物乳杆菌90（Lp）、干酪乳杆菌37（Lc）、副干酪乳杆菌01（Lpc）、嗜酸乳杆菌85（La）、双歧乳杆菌80（Bla）、瑞士乳杆菌76（Lh）分别对山楂汁进行发酵，比较不同乳酸菌发酵对山楂汁理化性质（pH值、可溶性固形物、总可滴定酸）、酚类物质、体外抗氧化性、色值和风味物质的影响，并进行感官评价。结果表明：六种乳酸菌在调酸后的山楂汁中（pH 4.70）表现出良好的生长状况且无显著差异，发酵结束时活菌数高于8.5 log CFU/mL，同时表现出良好的发酵性能，乳酸产量超过2.6 mg/mL。Bla和Lh发酵显著提高了总酚含量，但对总黄酮无显著影响，而La、Lc和Lpc发酵显著降低了总黄酮的含量，对总酚无显著影响。此外，Lpc、Bla和Lh发酵山楂汁的抗氧化活性有所增强（P＜0.05），表现出较强的ABTS自由基清除活性（约49.0%）和FRAP（约25.0 mmol Trolox/L）。相关性分析结果表明，抗氧化活性与对香豆酸、绿原酸、槲皮素和表儿茶素的含量呈负相关。乳酸菌发酵使山楂汁挥发性成分种类及总量增加，形成了17种新的醇和17种新的酯，并降低了醛的含量。感官评价结果表明，乳酸菌发酵改善了山楂汁的香气和滋味，Bla发酵山楂汁的总体感官品质最好，Lh次之。与其它乳酸菌相比，Bla发酵山楂汁具有较高的抗氧化性、丰富的香气物质和良好的感官品质，具有更大的研究和开发价值。
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单位食品科学与工程学院; 西北农林科技大学
