燕麦麸马铃薯全粉麻糬的工艺优化

作者：费水源; 杨芳^*; 杨静

来源：粮食与油脂, 2020, 33(09): 64-67.

• 麻糬
• 工艺优化
• 燕麦麸
• 马铃薯全粉

以蒸煮时间、白砂糖用量、马铃薯全粉添加量、燕麦麸添加量为自变量,以感官、比容、质构为评价指标,进行单因素和正交试验优化燕麦麸马铃薯全粉麻糬的制作工艺。最佳工艺为糯米粉50.0 g、澄粉25.0 g、白砂糖22.5 g、色拉油4.0 g、马铃薯全粉10.0 g、燕麦麸粉7.5 g、水130.0 mL、蒸煮时间27.5 min。此时,感官评分最高为90.34分,麻糬比容最大为0.88 g/mL,质构弹性最大为(3.49±0.21)mm,硬度最小为(3.62±0.75)N,咀嚼性最大为(5.96±1.63)N。试验结果为燕麦麸和马铃薯资源的开发利用提供一定的理论支撑。

• 单位
  四川旅游学院