高压均质与酶法联合改性对大豆蛋白抗原性及结构的影响

作者：胡晓利; 布冠好^*

来源：河南工业大学学报(自然科学版), 2018, 39(06): 29-35.

DOI：10.16433/j.cnki.issn1673-2383.2018.06.005

• 大豆分离蛋白
• 高压均质
• 酶解
• 抗原性
• 结构

大豆蛋白营养价值高应用广泛,但是引发的过敏反应会给人体带来危害,高压均质和酶解联合处理是一种比较有效的改性方法。大豆分离蛋白经不同的高压均质条件处理后利用碱性蛋白酶和中性蛋白酶进行复合酶解。结果表明:高压均质联合酶解能显著降低大豆主要抗原蛋白的抗原性。ELISA结果表明高压均质联合酶解处理后β-伴大豆球蛋白的抗原抑制率降低了44.38%,大豆球蛋白的抗原抑制率降低了19.93%;傅里叶红外结果表明处理后的样品二级结构中α-螺旋含量减少、无规则卷曲含量增加;表面疏水性结果表明大豆蛋白的空间结构发生改变,蛋白质的三、四级结构被破坏。蛋白质氨基酸序列及空间结构的改变能够引起抗原表位的隐藏或掩盖进而影响抗原性。

• 单位
  河南工业大学; 粮油食品学院