沙棘、梨混合果汁配方研发及稳定剂配比优化

作者：陈永浩; 李霁昕; 冯丽丹; 张祯; 把灵珍; 崔媛媛; 张煜; 蒋玉梅^*

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(16): 141-147.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024002

• 混合果汁
• 稳定剂
• 响应面优化
• 粒径分析

以沙棘原浆和皇冠梨为原料,以模糊数学模型评价样品的感官品质,根据样品感官评分通过混料设计确定混合果汁配方,同时以沉淀率为响应值,通过单因素试验和响应面Box-Behnken设计优化混合果汁稳定剂配比,并通过激光粒度分析进一步确定稳定剂的稳定效果。结果表明,以17.5%沙棘原浆、67.6%皇冠梨汁、7.7%果葡糖浆、7.2%蜂蜜(均为质量分数)为主要原料配制的混合果汁饮料风味最佳;单一稳定剂中果胶、羧甲基纤维素钠(sodium carboxymethyl cellulose,CMC)和黄原胶的稳定效果较好;响应面优化试验显示果胶、CMC和黄原胶复配稳定剂的添加量(质量分数)分别为0.04%、0.05%、0.05%,此时产品沉淀率最小(6.83%),稳定性最优;激光粒径分析显示,粒径分布在0.61～200μm的复合稳定剂稳定效果优于1～1 500μm的单一稳定剂。采用最佳配方和复合稳定剂配比制备的沙棘、梨混合果汁样品色泽均匀,口感细腻,pH值为2.78±0.01,可溶性固形物(14.2±0.02)%,可滴定酸(6.81±0.09) g/L,总糖(117.3±0.9) g/L,菌落总数<100 CFU/mL,致病菌未检出,符合饮料的卫生要求。

• 单位
  甘肃农业大学