不同感官特性酱香大曲真菌群落结构与理化特性

作者：唐佳代; 刘力萍; 龙亚飞; 孟卓妮; **光; 张春林

来源：食品科学, 2022, 43(14): 193-198.

• 酱香大曲
• 多样性
• 高通量测序
• 理化指标

基于高通量测序解析不同感官特性酱香大曲中真菌多样性与群落结构，结合理化指标测定分析3种酱香大曲理化特性差异的原因。结果表明，黄曲的液化力较高，发酵力和酯化力较高的为黄曲（1.56 U和22.63 U）和黑曲（1.51 U和22.48 U）。黄曲和黑曲的主导真菌属为曲霉属（Aspergillus）、枝孢属（Cladosporium）和球针壳属（Phyllactinia）；白曲中为Aspergillus、嗜热子囊菌属（Thermoascus）和丝衣霉菌属（Byssochlamys）。此外，黄曲与黑曲真菌群落结构较为相似且物种丰度相似度较大；白曲与黄曲、黑曲样品组间真菌群落结构在属水平上有较大差异，且物种丰度相似度较低。LEfse分析显示，造成不同感官特性酱香大曲真菌群落结构差异的主要是酵母属（Saccharomyces）、Thermoascus、Byssochlamys和若干丰度较低的菌属。本实验为酱香大曲中功能真菌的研究应用奠定了基础，为大曲提高酱香大曲发酵性能提供理论支持。

• 单位
  贵州茅台酒股份有限公司; 茅台学院