桑叶粉对海绵蛋糕品质及质构性质的影响

作者：何冬雪; 苏光林; 谢文佩^*

来源：保鲜与加工, 2020, 20(05): 113-118.

• 桑叶粉
• 蛋糕
• 品质
• 质构性质

小麦粉中添加桑叶粉进行复配,制成桑叶海绵蛋糕,分别考察不同桑叶粉添加量(2%、4%、6%、8%)和桑叶粉粒径(60、120、180、240目)对桑叶海绵蛋糕品质及其质构性质的影响。结果表明,添加桑叶粉会阻碍蛋糕面糊面筋网络结构的形成,影响蛋糕的持水性,从而影响蛋糕的品质。综合各项参数,制备桑叶海绵蛋糕的最佳桑叶粉添加量为6%,最佳桑叶粉粒径为180目。

• 单位
  广西中医药大学