麦香酸奶酥的研制

作者：李煜鹏; 马世伟; 曹正燃; 王展^*

来源：轻工科技, 2020, 36(09): 23-39.

• 燕麦
• 酸奶
• 发酵

以食用全脂牛奶、燕麦、面包糠、鸡蛋、淀粉、白砂糖淀粉为主要原料,以对人体各个感官的评分为主要评价的指标,在单因素选择性实验的结论基础上重新设计正交因素选择性的实验,总结得出麦香酸奶酥在生产和试验发酵过程中的最佳制作工艺参数和条件,其燕麦的添加量一般为3%、鸡蛋的添加量一般为16%、发酵剂的添加量一般为0.1%、发酵过程的持续时间为8小时。此最佳工艺参数条件下麦香酸奶酥外观呈金黄色,色泽均匀,酸甜适度,酥脆可口,酸度一般为76°t,理化产品质量指标和其他的微生物化学产品质量指标均可以保证完全符合国家以及相关食品行业的国家标准。

• 单位
  武汉轻工大学