添加剂对羊栖菜-鱼糜凝胶特性的影响

作者：时培宁; 苑蘅; 解春芝; 陈学红; 孙玲; 于楠楠^*

来源：食品安全质量检测学报, 2022, 13(09): 2787-2793.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2022.09.004

• 羊栖菜
• 复合鱼糜
• 添加剂
• 凝胶特性

目的 探究添加剂对羊栖菜-鱼糜凝胶特性的改善作用。方法 以白鲢鱼糜为原料,添加羊栖菜浆液制备羊栖菜-鱼糜,添加大豆分离蛋白、玉米淀粉及卡拉胶,用物性分析仪和离心法测定羊栖菜-鱼糜复合凝胶的凝胶强度和持水性,并与不含添加剂的羊栖菜-鱼糜测定结果进行比较。结果 与只含20%羊栖菜浆液的鱼糜对照组相比,添加4%大豆分离蛋白、10%玉米淀粉及0.75%卡拉胶时,所制得的羊栖菜-白鲢鱼复合鱼糜的凝胶强度分别提高13%、5%和16%,持水性分别提高9%、10%和8%。结论 添加4%大豆分离蛋白、0.75%卡拉胶及10%玉米淀粉有利于提高鱼糜复合凝胶强度及持水性,改善凝胶品质。

• 单位
  食品与生物工程学院; 徐州工程学院