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摘要
文章旨在将具有丰富药理活性的番茄红素与珍珠粉圆结合,研制一种新型番茄红素珍珠粉圆苏打水,并对其制备条件及防腐剂进行优化筛选。首先以番茄红素油树脂为珍珠粉圆芯材原料,木薯淀粉、菊粉、高酰基结冷胶为珍珠粉圆壁材原料进行单因素分析,以感官评分和淀粉析出率为指标,采用正交优化试验确定番茄红素珍珠粉圆的最佳工艺配方;同时探究昆仑雪菊原花青素、苯甲酸钠对番茄红素珍珠粉圆苏打水保藏性的影响。结果表明,番茄红素珍珠粉圆的最佳制作配方为:木薯淀粉13.00 g、高酰基结冷胶0.06 g、菊粉9.00 g,在此最优条件下,珍珠粉圆的淀粉析出率在2.42%左右,感官评价94。微生物菌落检测结果发现,天然抗氧化剂昆仑雪菊原花青素抑菌效果优于人工防腐剂苯甲酸钠,可用于番茄红素珍珠苏打水的保藏。研究将为新型苏打水产品的开发提供试验依据,也有助于番茄红素的综合利用与开发。
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