不同加工精度对面粉中脂肪酸含量影响的分析

作者：刘存卫; 康荣荣; 郭蓉; 田丽; 梁晓聪; 王玮^*

来源：营养学报, 2019, 41(05): 489-493.

DOI：10.13325/j.cnki.acta.nutr.sin.2019.05.014

• 全麦粉
• 特一粉
• 麦芯粉
• 脂肪酸

目的测定全麦粉、特一粉和麦芯粉中脂肪酸的含量,比较不同加工精度对其影响,为居民的合理膳食提供指导。方法选取13个具有代表性的小麦品种分别加工成全麦粉、特一粉和麦芯粉,经气相色谱仪分析,内标法定量,以峰面积计算脂肪酸含量。结果全麦粉、特一粉和麦芯粉中都检出棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、二十碳烯酸和α-亚麻酸六种脂肪酸,这三类面粉脂肪酸含量总和分别为1871.9、1157.7和1173.5 mg/100g,不饱和脂肪酸含量均大于75%,其中亚油酸在三类面粉中含量均最高。经显著性检验,全麦粉中各个脂肪酸含量均显著高于同品种的特一粉和麦芯粉(P <0.05);而特一粉和麦芯粉中脂肪酸含量无显著差异(P>0.05)。结论小麦粉经加工剥皮处理,各种脂肪酸含量显著降低,结合其他营养物质含量变化,在保证营养和口感的前提下,建议居民选择全麦粉。[营养学报,2019,41(5):489-493]

• 单位
  陕西省疾病预防控制中心