基于气相色谱-嗅闻-质谱法和风味活度值分析安丘大姜中关键风味活性物质

作者：杜文瑜; 谭梦男; 刘雪梅; 潘少香; 郑晓冬; 于素素; 闫新焕^*

来源：食品安全质量检测学报, 2023, 14(12): 71-79.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2023.12.006

• 安丘大姜
• 风味活性物质
• 气相色谱-嗅闻-质谱法
• 香气活性值

目的利用香气活性值和气相色谱-嗅闻-质谱法鉴定安丘大姜关键香气活性成分,为安丘大姜的种植、质量控制及风味评价提供指导。方法运用气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对各挥发物进行分离鉴定,以内标法对其进行半定量,用气相色谱-嗅闻-质谱法(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)和风味活度值(odor activity value,OAV)进一步筛选得到关键挥发性风味物质。结果通过GC-MS鉴定出59种挥发性化合物,OAV法确定了30种OAV>1的挥发性物质,GC-O-MS确定了13种挥发性物质。结论综合两种方法发现安丘大姜关键挥发性风味物质为莰烯、月桂烯、β-蒎烯、芳樟醇、α-松油醇、橙花叔醇、香茅醇、香茅醛、乙酸香茅酯、冰片,为生姜风味物质鉴定提供理论支持。

• 单位
  中华全国供销合作总社济南果品研究所