毛霉发酵豆渣过程中异黄酮含量及构型的变化研究

作者：谢婧

来源：中国酿造, 2009, (05): 77-83.

• 豆渣
• 毛霉
• 发酵
• 异黄酮 soybean residue
• Mucor
• fermentation
• isoflavones

以传统纯种毛霉发酵方法,对豆渣前后发酵过程中异黄酮含量测定,结果表明,豆渣发酵后异黄酮含量增加,在前发酵时期变化最大,由132.30μg/g增加到318.59μg/g,增加了约2.4倍,后发酵时期稍下降,至284.33μg/g并逐渐稳定。在豆渣发酵过程中,异黄酮结构由结合型糖甙向高活性的游离型甙元转变,游离型甙元的含量明显增高,从原料豆渣至后发酵20d时期里,糖甙与甙元比例的变化呈线性关系,回归方程为:Y=-0.614X3+21.112X2-17.291X+75.341,其中系数R2=0.9422。

• 单位
  广东科贸职业学院